Les recettes Demarle: La Tarte Côte d'Azur ...
çà y'est le nouveau catalogue Guy Demarle est enfin sorti!!!
Youpi... Il y a plein de nouveautés à exploiter prochainement dans nos cuisines ou du moins dans nos assiettes!!!! En voici une juste reprise sur le site officielle (on va pas se gêner d'aller zyeuter hein?!) et qui me paraît bien alléchante!!! Et ce nouveau moule me met déjà en émoi de créativité culinaire psychédélique!!!
Prenez garde aux quantités données, elles correspondent aux quantités industrielles pour réaliser 6 tartes!!!
Recette originale de Frédéric Bourse.
Cette recette est disponible dans notre nouveau livre "Secrets Gourmands".Moule utilisé :
Moule individuel Flexipan® 3 anneauxRéf FM 400
Composition pour 6 tartes ATTENTION DONC!!!
Ingrédients
Pâte moelleuse tomate et au thym
• 180 gr de beurre en pommade
• 180 gr d’œufs
• 180 gr de poudre d’amande
• 180 gr de parmesan
• 4 gr de fleur de sel
• 1 gr de poivre blanc
• 2 gr de thym frais
• 70 gr de concentré de tomate
• 35 gr de farine T55
→ Mélanger à la feuille tous les ingrédients tempérés (ne pas monter la pâte).
→ Garnir les empreintes 3 Anneaux à la poche et cuire à 200°C pendant 10 à 12 min.
→ Au terme de la cuisson, poser un Silpat® sur les anneaux et retourner la plaque.
→ Retirer le Flexipan® afin de démouler les couronnes de tomate et laisser refroidir.
Pâte fondante aux herbes de Provence• 225 gr de beurre pommade
• 10 gr de fleur de sel
• 8 gr de sucre
• 5 gr d’herbes de Provence
• 50 gr d’œuf
• 50 gr d’eau
• 250 gr de farine T55
• 125 gr de fécule
• 3 gr de levure chimique
→ Mélanger à la feuille le beurre pommade, le sel, le sucre, les herbes de Provence, l’œuf et l’eau jusqu’à obtention d’une crème, sans monter.
→ Crémer sans monter et ajouter la farine, la fécule et la levure chimique.
→ Laisser reposer la pâte au frais 24 heures à +3°C.
→ Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur et détailler des disques de 18 cm de diamètre.
→ Cuire sur une toile Silpain® à 180°C.
Crème mousseline au thon
• 315 gr de thon à l’huile égoutté
• 35 gr d’anchois à l’huile égouttés hachés
• 190 gr de sauce béchamel
• 315 gr de beurre pommade
• QS de poivre blanc du moulin
→ Confectionner au blender une crème à l’aide de l’ensemble des ingrédients.
→ Une fois le mélange bien lisse, vérifier l’assaisonnement.
→ Puis garnir l’intérieur des tartes à la poche.
Garniture « Côte d’Azur »• 150 gr de poivrons rouges
• 150 gr de poivrons verts
• 150 gr de poivrons jaunes
• 300 gr de courgettes
• 200 gr d’aubergines
• 50 gr d’oignons
• 150 gr de tomates
• QS d’huile d’olive
• QS thym citron
• 1 zeste de citron
• QS d’ail
• QS de sel et de poivre blanc
→ Passer au four les poivrons afin d’en retirer la peau.
→ Tailler les poivrons, courgettes, aubergines, oignons et tomates fraîches en cubes.
→ Poêler les légumes séparément à l’huile d’olive en les gardant croquants.
→ Mélanger tous les légumes ensemble, les laisser mariner 1 heure avec le thym, le zeste de citron, l’ail haché, le sel et le poivre blanc.
→ Garnir l’intérieur de la tarte.
Décoration suggérée : quelques quartiers de tomates cerises, olives noires entières, et herbes fraîches de saison.
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