Bûche Chocolat pralinée feuilletée

15 décembre 2016

Bûche Chocolat pralinée feuilletée

Les fêtes approchent à grands pas, et chacun(e) a envie de surprendre ses convives avec un beau et bon dessert!!! Pas vrai???
Avec tous ce qu'on voit passer à la TV comme emmission culinaire, c'est pas les idées qui nous manquent... mais ce qui coince c'est le manque d'assurance d'arriver jusqu'au bout de la recette!!!
Cette recette a été testée et approuvée durant 2 mois en ateliers culinaires Guy Demarle, et je vous rassure nous ne l'avons jamais ratée ;) ... Encore faut il être bien équipée et organisée! Alors suivez moi étape par étape!!!
BON A SAVOIR => Vous pouvez préparer cette bûche 3 semaines à l'avance car elle a besoin d'un temps de prise au congélateur... trop bien non?!

Ingrédients pour le biscuit (il restera des restes de biscuit) :

4 oeufs (2 oeufs + 2 jaunes + 2 blancs),
80 + 20 g de sucre,
55 g de farine tamisée.

Dans le cul de poule, battre au fouet les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et 80 g de sucre. Faire chauffer le mélange au bainmarie.
Battre au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°c, il doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dès
que le mélange est à la bonne température, retirer le cul de poule du feu et mélanger au batteur électrique jusqu’à
obtention d’une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Ceci est une méthode
utilisée par les professionnels, permettant d’avoir du volume et du moelleux. (ou faire au Icook’in en suivant les
missions de votre chef !)
Incorporer ensuite la farine au mélange mousseux. Préchauffer le four à 210°c (th7).
Monter les blancs en neige et lorsqu’ils commencent à mousser, incorporer les 20 g de sucre restants pour les serrer
mais les blancs ne doivent pas être trop fermes. Mélanger au fouet 1/5e du 1er mélange aux blancs montés afin de
détendre la préparation. Incorporer, enfin le reste du 1er mélange en tournant délicatement à la maryse. Verser la
préparation sur le Flexipat, puis étaler avec une spatule en prenant appui sur le bord du Flexipat. Tapoter légèrement.
Faire cuire une dizaine de minutes. Retourner sur silpat. Attendre quelques instants et démouler.
Tailler un rectangle de biscuit de 28 x 8 cm environ. Congeler le reste de biscuit pour une autre fois ou déguster rouler
avec du Nutella ou confiture.

Vous possédez le I-Cook'in???

i-Cook'in - Guy Demarle

Guy Demarle vous présente son robot chauffant multi-fonctions Cook'in. Découvrez vite ses nombreuses fonctionnalités.

http://www.cookin-guydemarle.com

Voici le lien pour vous trouver directement ma recette sur le ClubGuyDemarle et l'envoyer dans votre robot préféré :)

Biscuit génoise Flexipaninie

Avec le i-Cook'in, finies les pannes d'inspiration. Une recette irrésistible, originale, pour tous les jours et pour tous les goûts !

https://club.guydemarle.com

Ingrédients pour la ganache chocolat (moule à bûche FX0200 + tapis relief au choix) :

150 g chocolat noir de couverturenoir (Site Gourmandises avec mon code GUI11699),
120 g crème liquide entière,
50 g de beurre à température ambiante

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire bouillir la crème et hors du feu, verser en trois fois (en remuant entre chaque opération à la spatule) sur le chocolat fondu.
Ajouter le beurre et remuer pour mélanger.
Une partie de cette ganache va servir pour le croustillant, une autre partie pour la mousse.

Ingrédients pour le croustillant :

60 g de crêpes gavottes grossièrement écrasées,
60 g de pralin (rayon vahiné)

Perles croustillantes au caramel salé Callebaut, 800 g
http://www.gourmandises-guydemarle.com

et/ou de Perles croustillantes au caramel salé Callebaut sur site gourmandises-guydemarle.com avec mon code GUI11699,
100 g de ganache préparée (chocolat crème fraîche beurre)
60 g de praliné Gourmandise fondu

Praliné noisette extra Gourmandises®, 250 g Des réalisations dignes des meilleurs pâtissiers !

Le praliné Noisette Extra Gourmandises Guy Demarle est produit à partir de noisettes fraîchement grillées, ce qui lui donne un goût fin et prononcé de noisettes. Idéal pour vos pâtisseries !

http://www.gourmandises-guydemarle.com

Faire fondre le praliné Gourmandise avec un peu de ganache.
Mélanger tous les ingrédients et couler dans le fond du grand moule à cake Flexipan FM349.
Egaliser. Mettre au congélateur pour figer le tout et obtenir un insert.

Ingrédients pour la ganache montée :

260 g de crème liquide entière,
le reste de la ganache,
20g de chocolat blanc en pistoles

Monter les 260 g de crème liquide jusqu’à texture « fromage blanc » (=ferme mais donc pas montée en chantilly)
Prélever 230g de crème montée et mélanger 240g à la ganache chocolat restant. Conserver au frais.
Avec le reste de crème montée (soit 30g) => mélanger avec 20g de chocolat blanc fondu (mais pas brûlant hein?!).

A l’aide d’un racloir incruster la ganache chocolat blanc dans le tapis relief et laisser prendre 15 minutes au congélateur
déjà disposé dans le moule bûche. (vous pouvez sauter l’étape en utilisant une feuille rhodoîd à la place du tapis relief)

Couler la mousse chocolat noir dans le moule aux ¼, poser une bande de génoise (possible d’ajouter des dès de poires
aussi).

Verser le reste de la mousser et tasser en tapotant le moule sur le plan de travail.

Poser l’insert de croustillant praliné (le tailler afin qu'il soit ajusté à la longueur du moule bûche) en appuyant pour faire remonter la mousse sur les bords.

Pour finir poser le rectangle de biscuit. Appuyer légèrement. Egaliser si besoin pour nettoyer les bords.

Filmer avec du film étirable. Mettre au congélateur au moins 6 heures.

Démoulage moule bûche avec tapis relief Guy Demarle