mes “crousti coquillages”: (=cage)

J’avais très envie d’une assiette bien présentée façon grand chef… du coup un petit tour dans mon livre “Plaisir des yeux” …

Et quelques instants plus tard… une* idée qui fuse: faire une cage sur le dos de mes empreintes coquillages!!! Et en plus c’est tout bête…

*bon “une” serait mentir… mais bon là fallait faire vite!

  • 1 œuf
  • 30g de crème fraîche liquide
  • 50g de farine T55
  • une pincée de sel

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Préchauffer le four à 170°C. Mélanger l'œuf et la crème fraîche, la farine et le sel. Mettre au réfrigérateur pendant une heure. Prendre ensuite votre empreinte demi-sphères et la mettre à l'envers sur votre plaque perforée. Faire un cornet avec du papier sulfurisé (avec un trou de sortie assez petit), et quadriller les empreintes (côté envers) en forme de cage. déc2009_12242009_151438

Faire cuire 5 mn selon la coloration désirée à 170°C.déc2009_12242009_151448

Pour 12 mousseux de poireaux dans les empreintes briochettes: (A faire au Cook’in ou non)

  • 1200 gr de poireaux 12 œufs entier
  • 12 cuillères de mascarpone
  • 6 pincées de poudre de curry
  • 20 branches de ciboulette
  • 12 branches de persil
  • sel et poivre

Faire cuire à la vapeur les poireaux coupés en morceaux .
Ensuite mixer les poireaux cuits ,la ciboulette ,le persil , ajouter le mascarpone ,les œufs entier ,le curry ,le sel et poivre . Mélanger à nouveau .
Verser cette préparation dans vos empreintes et mettre à cuire à 180 ° pendant 25/30 minutes .

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Saint Jacques sauce Curry:

  • 5 par personne si elles sont belles et charnues!
  • beurre 1/2 sel
  • du Curry
  • 20cl de crème fraîche liquide
  • sel de Guérande
  • poivre 5 baies.
  • aneth ou persil
  • réduction balsamique pour le décor… (moi je l’ai oubliée au frais…)

Vous pouvez les faire mariner dans du jus d’orange pour leur donner un goût subtil et délicat… pendant minimum 6 heures au frigo.

Utilisez une poêle anti-adhésive dans laquelle vous ferez fondre du beurre demi sel, puis faites saisir vos Saint Jacques 1/2 minutes (maxi) de chaque côté pas plus… car vous risquerez d’en gâcher la texture…

Saupoudrez de poivre d’un côté, puis de curry de l’autre…

Une fois la cuisson du premier côté terminée, je les garde au chaud dans une autre poêle (pendant la cuisson du 2ème côté) et ainsi je réalise ma sauce dans les sucs en ajoutant le curry, le sel et la crème fraîche… Je n’ajoute le sel que dans l’assiette!

Je ne sais pas vous… mais j’aime les servir nacrées! Elles sont alors plus tendres que jamais!

En quelques temps la sauce est prête, et il ne vous reste plus qu’à dresser vos assiettes (gardées au four chaud éteint! … petit secret des chefs pour servir tout le monde en gardant vos assiettes à bonne température) sans rien oublier!!! Pas comme moi…