Mon foie gras maison

19 décembre 2009

Alors Cook’in® ou pas Cook’in®, faut bien l’admettre: faire son foie gras vaut vraiment la peine de s’y mettre! On y gagne en qualité et en saveurs encore faut il trouver LE BON foie gras!

Pour apprendre à “dénerver” (je dis çà pour faire plus court, non pas pour m’attirer les foudres des culinopuristes!) votre foie gras vous trouverez tout ce qu’il faut sur le net, par exemple j’aime bien cette vidéo!

Sinon, sachez qu’il existe dans vos magasin des foie gras “prêts à l’emploi” déjà “dénervés”, voire même déjà assaisonné !!!

J’apprécie beaucoup d’assaisonner moi même mon foie gras car je trouve la plupart du temps l’industriel trop chargé en arômes…

Et puis j’aime beaucoup faire un accord sucré, donc j’ai utilisé ici des figues!

BON A SAVOIR: un foie gras se prépare au minimum 48 h à l’avance, pas question de le préparer juste avant de passer à table ! Par contre un foie cuit se conserve une quinzaine de jours au frais.

INGREDIENTS:

un foie gras cru extra de 500g environ (plus serait risqué pour une bonne qualité!)
8 g de sel fin de Guérande, 1/2 cuiller à café de poivre blanc ou noir moulu, 1/2 cuiller à café de mélange 4 épices
1/2 cuiller à café de cassonade (je n’en ai pas mis! oublié…)
1 cl alcool (moi porto blanc!)
du film étirable de bonne qualité

DEROULE:

Le plus dur c’est de s’y mettre… quelle charpie, cacabeurk ! Enfin je l'ai dénervé...

Un peu de sel, de poivre du moulin, du 4 épices, une cuillère de porto blanc. Veillez bien à répartir très harmonieusement l’assaisonnement.

J'y ai inséré des figues moelleuses pendant avant de tout remballer la "charpie" ...

Laissez reposer au frais. Et une nuit plus tard.... on le ficelle dans du film étirable spécial cuisson, et ce 4 fois !

Il faut veiller à ne pas laisser d'air en tassant bien le foie dans le film (il faut tenir les deux extrémités et faire tourner le foie sur le plan de travail pour former de tortillons à chaque extrémité) et à bien nouer hermétiquement les extrémités.

CUISSON AU FOUR:

Dominique de Cuisine Plurielle vous explique tout bien là!

CUISSON TRADITIONNELLE A L’EAU BOUILLANTE :

Puis, il ne vous restera plus qu’à cuire entre 78 et 83 °c max pendant 15/16 minutes.

De la chimie... Il faut veiller à rafraîchir d'eau froide la casserole lorsque le thermomètre s'emballe...

CUISSON COOK’IN® :

Mettre 800g d’eau dans le bol puis déposez le foie emballé dans le panier vapeur.

Réglez 12 minutes à 120 °c vitesse 2

A l’arrêt de la minuterie, retournez le et régler à nouveau 12 minutes.

****suite****

Puis dans les 3 cas, lorsque le temps de cuisson est terminé, retirer et plonger le ballotin dans un saladier d'eau glacée pendant une bonne demi heure, avant de mettre au réfrigérateur !

Y'en a qui retire le foie du film étirable pour le remettre dans un autre film puis dans un alu... pff! moi pas, moi feignasse, moi pas fait!

Les photos de ce billet correspondent à mon foie gras 2008 (donc cuisson à l’eau bouillante)… Car je n’ai pas encore succombé à la tentation de le couper… mais çà viendra… Patience!!!

Vous pourrez bientôt voir le délicieux foie gras que “Maître” Cook’in® m’a préparé pour les fêtes !!!

Afficher l'album en entier

Posté par PERLININIE à 22:47 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: cook'in®, foie gras, Noël