Entremet Caramel Beurre Salé(CBS), mousse ananas sur fondant au chocolat

Je suis fan de “CBS”… peut être même accroc! Du coup fallait bien que je me lance dans un bidouillage culinaire! J’ai donc adapté des recettes glanées sur la toile pour en faire un bon gâteau!!!

Et puis… je me souviendrai de cette recette car elle a été créée uniquement pour mon premier atelier culinaire !!!

Alors pour la base il s’agit du biscuit fondant au chocolat recette Demarle : je n’ai rien changé du tout !

Et voici les 2 mousses…

*tout d’abord, LA MOUSSE CARAMEL BEURRE SALEE :

• 100g de sucre en poudre

• 75g de beurre demi sel

• 40cl de crème fraîche liquide (la vraie, hein? pas l’allégée!)

• 3 jaunes d’œufs

• 3 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine au préalable dans de l’eau froide.

Faire bouillir 10 cl de crème liquide afin d’éviter le choc thermique de la caramélisation.

Faire chauffer le sucre jusqu’à coloration voulue, retirer la casserole du feu et tout en fouettant, ajouter les dés de beurre, puis la crème liquide bouillante! Attention opération périlleuse, gare aux bouillons brûlants !!!

Remettre sur feu doux pour faire fondre le caramel quelques instants.

*Prélevez 2/3 càs pour la décoration du disque rosace* Voir montage

Vous pouvez ajouter les jaunes d’œufs en mélangeant au fouet, ainsi que la gélatine bien essorée. Tout doit bien se dissoudre.

Il n’y a plus qu’à incorporer ce caramel encore chaud aux 30 cl de crème fraîche montée en chantilly bien ferme, en mélangeant cette fois ci délicatement!!! Gardez au frais…

*La mousse d’ananas : (attention sur le gâteau montré en photo, je n’ai utiliser que la moitié de cette recette! le reste a garni des verrines!)

• 250g de purée d’ananas (moi j’ai mixé tout bonnement un ananas bien mûr!)

• 25g sucre semoule

• 11,25g de gélatine en feuille (moi j’ai mis 1/4 de càc  d’agar agar, en faisant chauffer jusqu’au 1ers bouillons)

• 275g crème fouettée

Portez à ébullition la purée d’ananas et le sucre, puis l’agar agar dans mon cas!

Après refroidissement, incorporer cette purée sucrée à la crème montée en chantilly ferme !!! Gardez au frais!

*MONTAGE dans le kit rosace Demarle:

• Prélevez, 3 cuillères de caramel beurre salé au début de la recette, et étaler au racloir sur l’empreinte et faire prendre au congélateur 5 minutes

• Placer le cercle inox sur la rosace, puis garnir de la mousse CBS, bien lisser en tapotant légèrement. Faire prendre 1/2 heure au congélateur

• Renouveler l’opération avec la mousse d’ananas

• et terminer en plaçant le fondant au chocolat

• Réserver au frais pendant 12h, ou au congélateur pendant 6 h

Démouler quelques heures avant de servir et dresser sur un plat de service, pensez à décorer votre gâteau! Moi j’avais utilisé des macarons “ratés”

*VARIANTE: Mousse Dai…m

On peut selon les goûts, ne pas mettre la mousse d’ananas et remplacer par des éclats de Dai…m (pas moins de  12 au total coupés grossièrement au santoku!) .

Dans ce cas: garnir le cercle en 2 fois: mousse- éclats-mousse! puis fondant!!!

Si vous tentez ? vous me le direz hein? J’attends vos photos ou remarques!!!

Comments

[Andree Vandewall]

je vais trés trés bientot faire ce gateau car je suis fan d'ananas merci pour cette exelente recette

[Flexipaninie]

Merci!
Alors pour répondre à ta question : non puisque j'ai fait la recette dans le cercle inox rond!!! Je pense qu'il va te falloir presque doubler les proportions.
au plaisir...

[Mel10doigts]

Recette très appétissante. J'ai acheté chez Guy Demarle le grand cadre inox. Penses-tu que les quantités ci-dessus sont adaptées à ce 'moule'?

[guitounette]

humm... une recette que je ne manquerai pas de tester !!

[Nadjibella]

Je viens de découvrir. Il est magnifique. Je note.